Plan du site
Toutes les pages de Carnet d'Ardoise en un coup d'œil.
Pages principales
Calculateurs
Coûts et prix de la carte
- Coût matière d'un plat
- Prix de vente conseillé
- Marge brute d'un plat
- Prix de carte TTC
- Coût d'un menu du jour
Salle, rotation et rentabilité
- Seuil de rentabilité d'un service
- Rotation des tables
- Chiffre d'affaires par place
- Ticket moyen
- Taux de remplissage
- Prévision de couverts
Équipe, planning et énergie
Achats, cuisine et dates
- Remises fournisseurs
- Quantités par couvert
- Achat avec rendement et pertes
- Mise à l'échelle d'une fiche
- Pertes et gaspillage
- Vaisselle par couvert
- Calendrier de commandes
- Date limite interne
Cave et boissons
Papiers du bistrot
- Papiers du bistrot : modèles de carte, fiche technique, commande et planning
- Carte du jour imprimable
- Fiche technique de recette
- Bon de commande fournisseur
- Planning d'équipe de la semaine
- Registre de températures personnel
- Liste de mise en place
- Fiche de réservation
- Feuille d'inventaire
Poids et mesures
- Poids et mesures : huit convertisseurs pour la cuisine et la gestion
- Grammes et millilitres selon l'ingrédient
- Cuillères et mesures en millilitres
- Rendement et pertes en cuisine
- Pourcentages de cuisine et de gestion
- Bacs gastronormes et contenances
- Durées de cuisson et de service
- Prix au kilo et au litre
- Température du four et thermostat
La passe
- La passe : cinq petits outils de cuisine qui tournent dans votre navigateur
- Minuteur multi-cuissons
- Mise à l'échelle de recettes
- Générateur de carte imprimable
- Carnet de fournisseurs
- Tirage du plat du jour
Agenda du service
- Agenda du service : planning, commandes, fermetures et produits de saison
- Planning de service
- Commandes fournisseurs
- Fermetures et jours ouverts
- Produits de saison
- Rappels récurrents
Balance des choix
- Balance des choix : une matrice pondérée pour décider en cuisine et en salle
- Matériel de cuisine
- Fournisseur type
- Logiciel de caisse
- Vaisselle
- Four
- Carte courte ou longue
- Ouverture du midi ou du soir
- Livraison ou vente à emporter
Guides du patron
- Tous les guides
- Accueillir les familles au restaurant : le guide
- Soigner la table et l'argenterie : le guide
- Les animaux autour du restaurant : le guide
- Livrer et vendre à emporter : le guide
- Tenir le coup de feu sans s'épuiser : le guide
- Ouvrir une terrasse et soigner son potager : le guide
- Équiper sa cuisine : le guide du piano et des casseroles
- Prendre soin de l'équipe après le service : le guide
- Habiller l'équipe de salle et de cuisine : le guide
- Aménager la salle et les banquettes : le guide
- Choisir son matériel de caisse et de bureau : le guide
- Préparer les travaux avant l'ouverture : le guide
- Animer le bistrot : soirées jeux et ateliers : le guide
- Vendre des bons cadeaux et des coffrets repas : le guide
Variantes de calculateurs : cas fréquents
Coût matière d'un plat
- Coût matière d'une blanquette pour 6 portions
- Coût matière d'une soupe du jour pour 12 portions
- Coût matière d'une assiette de poisson pour 4 portions
- Coût matière d'un dessert maison pour 8 portions
Prix de vente conseillé
- Prix de vente d'un plat à 4 € de coût matière
- Prix de vente d'un dessert avec un coefficient de 4
- Prix de vente d'un menu enfant avec un coefficient de 2,5
- Prix de vente exact d'un plat à 6 € de coût matière
Marge brute d'un plat
- Marge brute d'un plat du jour à 12 € HT
- Marge brute d'une entrée à 7 € HT
- Marge brute d'un plat de viande à 24 € HT
- Marge brute d'un dessert à 5 € HT
Prix de carte TTC
- Prix TTC d'un plat à 12 € HT avec un taux de 10 %
- Retrouver le prix HT d'un plat affiché 15 € avec un taux de 10 %
- Prix TTC d'une boisson à 4 € HT avec un taux saisi de 20 %
- Prix TTC d'une formule à 22 € HT avec un taux saisi de 5,5 %
Remises fournisseurs
- Remises de 10 % et 5 % sur 100 kg de pommes de terre
- Remise sur 24 bouteilles de vin avec escompte
- Une seule remise de 15 % sur une commande de viande
- Escompte seul pour un paiement rapide sur 800 €
Coût d'un menu du jour
- Coût d'un menu du jour à 16 € HT
- Coût d'un menu du jour à 22 € HT avec café
- Coût d'un menu du jour végétarien à 18 € HT
- Coût d'un menu du jour à 14 € HT pour 40 couverts
Seuil de rentabilité d'un service
- Seuil de rentabilité d'un service du midi à 700 € de charges
- Seuil de rentabilité d'un service du soir à 1 200 € de charges
- Un seuil de rentabilité supérieur à la capacité
- Seuil de rentabilité sans connaître la capacité
Rotation des tables
- Rotation des tables sur un service du midi de 3 heures
- Rotation des tables sur un service du soir de 4 heures
- Rotation des tables avec une formule rapide de 45 minutes
- Rotation des tables sur un brunch du dimanche
Chiffre d'affaires par place
- Chiffre d'affaires par place d'une salle de 30 places
- Chiffre d'affaires par place d'une terrasse de 20 places
- Chiffre d'affaires par place d'une salle de 60 places
- Chiffre d'affaires par place d'un petit bistrot de 14 places
Ticket moyen
- Ticket moyen d'une semaine de services du midi
- Ticket moyen d'une soirée du samedi
- Ticket moyen d'un mois complet
- Ticket moyen d'un comptoir de café
Taux de remplissage
- Taux de remplissage d'un vendredi soir de 40 places
- Taux de remplissage d'un mardi midi de 30 places
- Taux de remplissage d'un brunch du dimanche
- Taux de remplissage d'une terrasse un soir d'été
Prévision de couverts
- Prévision de couverts d'un samedi soir avec 40 couverts réservés
- Prévision de couverts d'un mardi midi avec peu de réservations
- Prévision de couverts avec un repas de groupe
- Prévision de couverts sans capacité renseignée
Coût du personnel de salle
- Coût du personnel de salle d'un service du midi
- Coût du personnel de salle d'un service du soir
- Coût du personnel de salle d'un service creux
- Coût du personnel de salle avec un seul serveur
Planning d'équipe en heures
- Planning d'équipe en heures sur une semaine de 6 jours
- Planning d'équipe en heures sur une semaine de 5 jours
- Planning d'équipe avec une moyenne de 3,5 personnes en salle
- Planning d'équipe avec une durée cible de 39 heures
Énergie de la cuisine
- Énergie d'une petite cuisine : four, plaques et lave-vaisselle
- Énergie d'une cuisine avec friteuse et plancha
- Énergie d'une cuisine ouverte le midi seulement
- Énergie d'une cuisine à pleine puissance
Quantités par couvert
- Quantités à commander pour 60 couverts
- Quantités à commander pour un banquet de 120 couverts
- Quantités à commander pour 20 couverts
- Quantités à commander pour 50 couverts végétariens
Achat avec rendement et pertes
- Acheter des pommes de terre avec un rendement de 80 %
- Acheter des poireaux avec un rendement de 60 %
- Acheter du poisson entier avec un rendement de 45 %
- Acheter des carottes avec un rendement de 90 %
Mise à l'échelle d'une fiche
- Passer une recette de 4 à 20 portions
- Réduire une recette de 10 à 4 portions
- Passer une recette de 6 à 50 portions pour un buffet
- Passer une recette de 8 à 12 portions
Pertes et gaspillage
- Pertes de 5 % sur 6 000 € d'achats
- Pertes de 10 % dans un restaurant de produits frais
- Pertes de 2 % : l'objectif est déjà atteint
- Pertes dans une petite structure de 2 500 € d'achats
Vaisselle par couvert
- Vaisselle nécessaire pour une salle de 30 places
- Vaisselle nécessaire pour une salle de 80 places
- Vaisselle pour un bistrot sans service de dessert à l'assiette
- Vaisselle pour un café-terrasse de 36 places
Calendrier de commandes
- Calendrier des livraisons du mardi à partir du 2 novembre 2026
- Calendrier des livraisons du vendredi à partir du 9 novembre 2026
- Calendrier des livraisons du lundi toutes les deux semaines
- Calendrier des livraisons du samedi avec commande le jour même
Date limite interne
- Date limite interne : 3 jours après le 2 novembre 2026
- Date limite interne : 2 semaines après le 9 novembre 2026
- Date limite interne : 1 mois après le 31 janvier 2027
- Date limite interne déjà dépassée
Coût au verre
- Coût au verre d'une bouteille de vin à 8 €
- Coût au verre d'un vin à 15 € servi en 14 cl
- Coût au verre d'un fût de bière de 30 litres
- Coût au verre d'une bouteille de digestif de 70 cl
Inventaire de cave valorisé
- Inventaire de cave d'un petit bistrot de 120 bouteilles
- Inventaire d'une cave avec un stock qui dort
- Inventaire de cave sans ventes mensuelles renseignées
- Inventaire d'une cave avec quelques vins de prestige
Budget de la carte des boissons
- Budget boissons pour 1 000 couverts par mois
- Budget boissons d'un restaurant avec peu d'alcool
- Budget boissons d'un bar à vin de 2 000 couverts
- Budget boissons d'un petit restaurant de midi
Rubriques de l'annuaire
- Bons pour offrir (9)
- Tournée et deux-roues (11)
- Travaux avant l'ouverture (11)
- Argenterie et écrins (13)
- Les pensionnaires du comptoir (14)
- Terrasse et potager (15)
- Après le service (18)
- Menu enfant (21)
- Soirées jeux et ateliers (22)
- Énergie du coup de feu (26)
- Le piano et les casseroles (28)
- Tables voisines (28)
- Caisse, câbles et tablettes (32)
- Tabliers et tenues de salle (33)
- Salle, banquettes et déco (47)