Rendement et pertes en cuisine : du poids brut au poids net
Vous achetez au brut, vous servez au net. Entre les deux, les épluchures, les os et le parage. Saisissez votre rendement : le convertisseur passe de l'un à l'autre et chiffre les pertes.
Par Jimenez Julien, éditeur de Carnet d'Ardoise · mis à jour le
15 kg bruts donnent 11,7 kg nets
- Poids brut
- 15 kg
- Poids net utilisable
- 11,7 kg
- Pertes
- 3,3 kg
- Taux de pertes
- 22 %
Le rendement est celui que vous mesurez : pesez avant et après épluchage ou parage.
Comment ça se calcule
Le poids net est le poids brut multiplié par le rendement exprimé en fraction (78 % devient 0,78). Pour l'inverse, le poids brut est le poids net divisé par cette fraction. Les pertes sont la différence entre les deux.
Questions fréquentes
Comment connaître mon rendement ?
Pesez avant et après le travail du produit, en conditions réelles de service, sur plusieurs lots.
Le rendement dépend-il de la cuisson ?
Oui, les pertes à la cuisson sont distinctes de celles du parage. Mesurez chaque étape séparément si elle compte.