Un prix de plat se fixe rarement d'un coup de crayon. Trop bas, il ronge la marge sans que personne s'en aperçoive ; trop haut, il reste sur l'ardoise. Voici une méthode en quelques étapes pour passer du coût de l'assiette au prix affiché, et pour le revoir quand les achats bougent.
Partir du coût matière réel
Le coût matière d'un plat est la somme de ce que vous payez pour chaque ingrédient, rapporté à une portion. Pesez la portion servie, pas celle de la fiche théorique. Comptez la garniture, la sauce, l'huile de cuisson et le pain posé sur la table si vous l'offrez. Un ingrédient oublié fausse tout le calcul qui suit.
Tenir compte des pertes
Épluchures, parures, cuisson et restes de préparation font qu'un kilo acheté ne donne pas un kilo servi. Mesurez le rendement sur quelques lots en conditions de service, puis divisez le prix d'achat par ce rendement pour obtenir le coût net. Refaites la mesure quand vous changez de fournisseur ou de découpe.
Choisir une méthode de calcul
La plus courante consiste à multiplier le coût matière par un coefficient que vous choisissez selon votre type de maison. Une autre part du prix que la clientèle accepte et en déduit la marge. Aucune méthode ne remplace l'autre : utilisez la première pour proposer un prix, la seconde pour le confronter à la réalité de votre quartier.
Distinguer prix HT et prix TTC
Les calculs de marge se font hors taxe, alors que la carte affiche le prix toutes taxes comprises. Le taux de TVA applicable dépend de la nature de la vente, sur place ou à emporter par exemple : vérifiez-le auprès de l'administration fiscale ou de votre comptable avant de le saisir dans un calcul.
Équilibrer la carte plutôt que chaque plat
Un plat très rentable et un plat d'appel peuvent cohabiter. Ce qui compte, c'est la marge moyenne de ce qui se vend vraiment. Repérez les plats que les clients commandent le plus et vérifiez que leur marge tient. Un plat vedette peu rentable mérite une retouche de portion ou de recette avant une hausse de prix.
Ajuster sans choquer
Quand un prix d'achat monte, plusieurs leviers existent avant d'augmenter : ajuster la garniture, changer de découpe, revoir la portion ou proposer un plat saisonnier. Si la hausse est inévitable, groupez les changements à la réimpression de la carte et vérifiez l'effet sur les ventes pendant quelques semaines.
Checklist avant le service
- Chaque plat a une fiche avec le poids réellement servi
- Le coût matière inclut garniture, sauce et matière grasse
- Le rendement est mesuré sur des lots réels
- Les calculs de marge sont faits hors taxe
- Le taux de TVA appliqué a été vérifié auprès d'un professionnel
- Les plats les plus vendus ont une marge contrôlée chaque trimestre
Questions fréquentes
Quel coefficient multiplicateur faut-il appliquer ?
Il n'existe pas de valeur universelle : cela dépend de vos charges, de votre clientèle et de votre type de cuisine. Calculez d'abord vos charges, puis testez plusieurs coefficients sur quelques plats.
Faut-il le même coefficient pour tous les plats ?
Pas forcément. Les boissons, les entrées et les plats élaborés ne supportent pas les mêmes marges. Mieux vaut raisonner sur la marge moyenne de la carte.
À quelle fréquence revoir ses prix ?
Contrôlez les coûts matière régulièrement, par exemple à chaque grosse variation d'achat, et réimprimez la carte quand l'écart devient net.
Un prix rond est-il préférable ?
C'est une question de présentation, pas de calcul. Arrondissez après avoir vérifié que la marge reste correcte, jamais avant.
Ce guide présente des principes généraux et ne note ni ne recommande aucun site de l'annuaire. Les règles citées sont rappelées de manière simplifiée : vérifiez-les auprès des sources officielles.
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- 🍲Coût matière d'un platQuatre ingrédients, un forfait, le coût par portion
- 🏷️Prix de vente conseilléCoût matière multiplié par votre coefficient, arrondi
- 📈Marge brute d'un platMarge unitaire, taux de matière et marge du service