La carte des boissons pèse souvent lourd dans le résultat d'un service, et elle se construit comme celle des plats : avec des chiffres. Ce guide aide à choisir les références, calculer le coût d'un verre, tenir la cave et afficher des prix cohérents, sans conseil sur les produits eux-mêmes.
Choisir peu de références, bien tenues
Une carte courte se gère plus facilement : moins de stock immobilisé, moins de bouteilles qui vieillissent, un personnel qui sait répondre. Choisissez des références qui accompagnent votre cuisine et couvrent plusieurs niveaux de prix. Ajoutez une nouveauté seulement quand vous en retirez une.
Calculer le coût au verre
Divisez le prix d'achat de la bouteille, hors taxe, par le nombre de verres réellement servis, puis ajoutez le coût du service s'il y en a un. Une bouteille de 75 cl ne donne pas toujours le même nombre de verres selon la dose, la mousse ou la perte au bouchon. Mesurez avec votre verre de service.
Fixer un prix qui reste lisible
Gardez quelques paliers de prix plutôt qu'une centaine de valeurs différentes. Cela aide le client à choisir et simplifie vos contrôles. Comparez le prix au verre et le prix à la bouteille : l'écart doit rester cohérent pour ne pas pousser vers un seul format.
Tenir l'inventaire de la cave
Comptez régulièrement les bouteilles et valorisez-les au prix d'achat. La différence entre le stock théorique et le stock réel révèle casse, offerts non notés ou erreurs d'encaissement. Un inventaire mensuel suffit pour une petite carte.
Prévoir le budget du mois
Estimez les ventes par catégorie, multipliez par le coût de chaque référence et vérifiez que le budget d'achat reste compatible avec votre trésorerie. Un achat groupé pour obtenir une remise n'a de sens que si vous vendez la quantité dans un délai raisonnable.
Respecter les règles de vente d'alcool
La vente de boissons alcoolisées est encadrée : licence, affichages, protection des mineurs, horaires. Renseignez-vous auprès de la mairie ou de la préfecture, et ne vous fiez à aucun conseil général pour votre cas précis. Proposez aussi de vraies alternatives sans alcool, travaillées avec le même soin.
Checklist avant le service
- La carte compte un nombre de références que l'équipe maîtrise
- Le coût au verre est calculé avec le verre de service
- L'écart verre et bouteille est cohérent
- Un inventaire de cave est fait chaque mois
- Le budget d'achat du mois est estimé
- Les obligations liées à la vente d'alcool ont été vérifiées
Questions fréquentes
Combien de verres dans une bouteille ?
Cela dépend de la dose servie. Mesurez-la avec votre verre habituel et ne vous fiez pas à un nombre théorique.
Faut-il une boisson sans alcool maison ?
C'est un choix de carte. Si vous en proposez une, calculez son coût comme les autres références.
Comment gérer une bouteille entamée ?
Définissez une règle de conservation et de durée, et notez la date d'ouverture. Les conseils de conservation du producteur servent de base.
Les prix doivent-ils être affichés ?
Des règles d'affichage des prix existent pour les établissements recevant du public. Vérifiez-les auprès des services de la répression des fraudes.
Ce guide présente des principes généraux et ne note ni ne recommande aucun site de l'annuaire. Les règles citées sont rappelées de manière simplifiée : vérifiez-les auprès des sources officielles.
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- 🍷Coût au verreVerres par bouteille, coût au verre et prix conseillé
- 🍾Inventaire de cave valoriséCinq lignes de stock, valeur totale et couverture en mois
- 🥂Budget de la carte des boissonsVerres servis, achats à prévoir et marge boissons